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Racines italiennes
Ma nonna, grand-mère en italien, m'a appris au fil des années à réussir le risotto. Elle a grandi à Gênes, dans le Nord de l'Italie. On dit souvent que le risotto vient du Nord, ce n'est pas un hasard si elle les faisait aussi bien... Je vous partage tous ses bons conseils juste en dessous 🙂
Quel riz choisir ?
Du riz Carnaroli ou un très bon riz Arborio. Le Carnaroli, riz à grains longs, est d'ailleurs souvent appelé "Roi des Riz". Si vous n'en trouvez pas, choisissez un très bon riz Arborio. Essayez de privilégier le riz commerce équitable. Retrouvez les labels et les conseils pour choisir son riz en checkant l'Eco Tips que j'ai écrit sur le sujet !
Quel vin blanc choisir ?
Un blanc et sec (du Sauvignon, du Chardonnay, Chablis, etc...). C'est le premier liquide qui va rentrer en contact avec le riz et lui donner un goût parfumé. Dans de très rares recettes de risotto, le vin peut être rouge.
Quel bouillon choisir ?
Celui de volaille ou de légumes, comme vous préférez. Vous pouvez aussi faire vos cubes de bouillon de légumes vous-mêmes !
Le beurre glacé : l'étape cruciale
C'est traditionnel : dans les risottos, le beurre s'ajoute bien froid, à la toute fin. C'est cela qui va participer au côté bien crémeux du risotto.
Note pour les végétariens
Attention, de nombreux fromages contiennent de la présure animale (un coagulant qui permet de transformer le lait en fromage, en le faisant cailler). Il existe de la feta sans présure animale, il faut simplement bien regarder le produit. Par contre à ma connaissance, il n'existe pas de Parmesan qui n'en contient pas.
Pour être sûr que le fromage que vous achetez est végétarien, cherchez la mention "convient aux végétariens". Vous pouvez aussi regarder la liste des ingrédients : si vous voyez "présure", elle est à 99% d'origine animale. Par contre, si vous voyez "coagulant microbien", "enzymes microbiens" ou "présure végétale", le produit est végétarien. Il existe aussi un "V-label" (un V vert sur fond jaune) qui indique que le produit est végétarien ou vegan. Si vous voyez le label "IGP", "AOP" ou "Label Rouge", sachez que la présure animale est utilisée d'office dans le produit en question.
La recette en vidéo ci-dessous
Risotto betterave, feta & citron vert
Équipement
- Casserole
- Des plaques de cuisson
Ingrédients
- 600 ml de bouillon de légumes
- 200 g de betterave déjà cuite
- ½ oignon jaune
- 1 noisette de beurre doux
- 30 g de beurre doux glacé, sortant du frigo
- 150 g de riz rond à risotto type Carnaroli ou Arborio
- 5 à 6 cl de vin blanc sec
- 30 g de Parmesan râpé
- ½ citron vert pour ses zestes et son jus
- 90 g de feta
- 1 poignée de persil frais
Instructions
- Faites fondre un cube de bouillon de volaille dans 600 ml d'eau bouillante puis mixez la betterave avec 100 ml du bouillon et réservez.
- Émincez finement l'oignon puis faites-le fondre doucement dans une casserole avec une noisette de beurre.
- Ajoutez le riz dans la casserole puis remuez pendant 1 minute. Mettez ensuite le vin blanc et laissez-le s'évaporer en remuant toujours.
- Ajoutez finalement le bouillon et tournez tout le temps avec une cuillère en formant un 8. Laissez cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes. À mi-cuisson, rajoutez la mixture de betterave.
- Une fois le risotto cuit, rajoutez 30 g de beurre glacé, sortant tout juste du frigo, le Parmesan et le jus d'½ citron vert. Servez dans des assiettes et décorez avec la feta, le persil et des zestes de citron vert.
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